헤테로싸이클릭아민이란?

 

 

헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질인데 고기 근육 부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성됩니다.

 

세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, 헤테로싸이클릭아민은 암을 일으킨다는 보고가 있습니다.

 

헤테로싸이클릭아민은 100℃이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성되는데 조리 방법 중 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양이 생성됩니다.

헤테로싸이클릭아민 섭취를 줄일 수 있는 방법은 센불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직합니다.

그리고 양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브잎과 먹으면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있고 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리 방법으로 고기를 드세요.