과일과 채소의 영양소

과일과 채소는 땅에서 수확하는 순간 시간과의 영양의 경쟁입니다.

 

모든 과일과 채소는 땅이나 나무에서 따자마자 영양소가 파괴되기 시작합니다.

 

ㅇ어떻게 하면 신선함을 오래 유지하고 영양소의 파괴를 줄일 수 있는지에 대하여 기업마다 경쟁을 합니다.

 

그런데 통조림하고 냉동된 과일과 채소는 신선한 것보다 영양가가 떨어질까요?

 

2007년, 데이비스 캘리포니아 대학의 식품 과학 및 기술 연구원이었던 다이앤 배럿은 신선하고, 얼리고, 통조림된 과일과 채소의 영양 성분을 조사하는 수많은 연구를 검토했는데 시금치가 20C(68F)의 상온에서 보관되면 7일 이내에 비타민C 함량의 100%가 손실되고, 냉장 보관하면 75%가 손실되나 당근은 반대로 상온에서 일주일 동안 보관할 때 비타민 C 함량의 27%만 손실된다고 했습니다.

배럿의 연구에 포함된 다른 모든 채소들은 냉동되었을 때 비타민 C가 현저히 줄어들었는데 시금치는 얼었을 때 비타민 C의 30%만 손실되었습니다.

 

배럿은 비타민 C와 비타민 B를 포함한 수용성 영양소가 대부분인 식품이 비타민 A와 E를 포함한 주로 지용성 영양소를 가진 식품과 다르게 영양소를 유지하고 있다는 것을 발견했습니다. 

 

이 논문은 신선한 음식이 비타민 C 함량에 가장 좋으며 통조림 당근과 토마토에서 다량으로 발견되는 비타민 E와 A가 더 많은 식품은 열처리 과정에서 훨씬 더 좋은 결과를 얻었다고 밝혔습니다.

 

그리고 통조림은 영양소 손실은 더 커지지만 일단 생산물이 캔에 들어가면 몇 년 동안 꽤 안정적일 수 있고, 모든 미생물을 죽이는 과정을 거쳤기 때문에 안전합니다.

 

우리들에게 있어서 냉동이든 통조림이든 신선하든 간에 가장 중요한 단지 과일이나 야채를 매일 식탁에 올리는 것입니다.

 

영양학자는 신선한 것이 가장 좋고 냉동되거나, 통조림되거나, 말린 과일과 야채라도 모두 하루에 다섯 번 먹는 것이 좋다고 합니다.

* 기사 내용 및 사진 출처: bbc